親愛なる皆様、こんにちは。

広島から世界にオーガニックを発信する

オーガニックコンシェルジュ&ナチュラルフードコーディネーターの

RURIです。

本日もご訪問頂き、ありがとうございます。

先日、オーガニックのお味噌のカビ対策の記事を

書いたところ、その記事を見て、また、新たに

お味噌のカビ対策のことで、質問がきましたので

その内容をシェアさせて頂きますね。

私のところに、Lineにて次の画像が届きました。

昨年一年間、Bio Kitchenのレッスンを

受講してくださったY様から。

お久しぶりでとーっても嬉しかったのですが、

送って頂いたのは、これです。

これは、実は、珍しいパターンです。

私の行っている味噌講習会では、樽に仕込むように

しているのですが、

樽ですと、大体味噌の表面にカビまたは、産膜酵母が発生します。

今回、Y様は、透明なプラスティック容器に仕込まれたそうです。

この画像を見る限りでは、味噌の表面だけではく、

側面にも産膜酵母が発生しているのがわかりますね。

 

 

【原因として考えられること】

この原因として考えられるのは、仕込む時の容器の殺菌消毒が

甘かったのではないかと思われます。

通常、仕込む容器、そして、器具は、熱湯を通して、殺菌消毒を

行います。これによって、雑菌、カビの発生を抑えることができます。

今回に関しては、Y様としては、熱湯消毒は行っていらっしゃるのですが、

実は、熱湯消毒しても、カビや産膜酵母が発生することはあり得ます。

(でも、発生したからといって、失敗というわけではないのでご安心くださいませ)

それは、仕込む容器をその前に別の用途で使っていた場合、熱湯だけでは

対処できないことがあるからです。

例えば、樽にしても、その前に、梅干しを仕込んでいたとか、

白菜漬けを入れていたとかの場合です。

そういった場合には、熱湯消毒だけではなく、ホワイトリカーや焼酎などを

使って消毒しておいた方が、安心かもしれません。

 

【対処方法】

今回の場合ですと、産膜酵母は、有害なものではないので、

食べても問題はないのですが、味噌として使った時に、味は落ちてしまいますので、

それを考えると、産膜酵母は取り去ってあげるのが一番だと思います。

なので、まず、表面の産膜酵母をスプーンなどでうすーく取り除き、

その上で今度は、容器から外側の産膜酵母を残したすべてのお味噌をいったん別容器に

移し替え、容器についている産膜酵母は取り除いて容器をきれいに洗い

熱湯消毒の上、アルコール消毒を行ってから、また、もとのように

仕込んであげるとよいと思います。

今回のような例は珍しいとは思うのですが、容器、器具の消毒が

不足していると起こりうることなので、ご紹介させて頂きました。

その他、別の方からは、おうちで、二人の兄弟が、

同じ日に同じようにそれぞれの樽に仕込んだけれど、

一方はカビが発生しており、もう一方はまったくカビが発生していなかった

という事例も聞かせて頂きました。

これも、ご自宅で仕込まれた事例です。

これに関しては、推測しかないのですが、仕込む時の手の状態によって

変わる可能性があるのでは、ということ。

まず、しっかり手を洗っていたか、(可能ならアルコール消毒を行った方が

よいと思います)そして、個人的な掌の状態。コンディションといっても

よいかもしれません。

どういうことかというと、例えば、梅干しを漬けた時にできるもみしそ(赤紫蘇)。

これを、乾燥させて手でもんで、ゆかりにするのですが、

この時に、もむ人の掌によって、ゆかりの色が変わってくると

聴いたことがあります。

つまり、ひとりひとり、掌の体温や、PH値、食べてるもの、発しているエネルギー

すべて違っているので、それによって、味噌の味、かびのあるなし、色の違いなどに

影響がでるのではないかということです。

だから、自分の作ったお味噌は、自分だけの味になるということで

「手前みそ」というのではなどと考えたりするRURIです。

 

今回は、仕込み味噌のカビ対策その2をお送りしましたが、いかがだったでしょうか。

仕込み物は奥が深いですね。

毎年仕込んでも、毎年微妙に味や色が違い、しみじみ自然の力の面白さ偉大さを感じて

しまいます。

 

本日も最後までお付き合い頂きありがとうございました。

 

 

 

 

☆オーガニックのお味噌~カビ対策 その2~☆